背景介绍

“民以食为天”，随着生活质量的提升，食品安全日益受到大众的关注。如今，人们不仅追求温饱，更在意饮食的健康与品质。然而，对食品行业的了解不足，往往让公众产生不必要的焦虑和误解，甚至成为食品安全谣言的推手。据《2017年食品谣言治理报告》披露，2017年食品谣言相关信息高达7万余条，其中微信和微博成为主要传播渠道。在众多食品安全话题中，食品添加剂始终占据着舆论的风口浪尖。尽管食品添加剂为美食增添风味、延长保质期，贡献着不可或缺的“绿色魔法”，但每年食品安全与健康的流言榜上，它总是难逃其名。诸如“味精导致脱发”、“保质期长的牛奶添加了防腐剂”、“速冻丸子用料劣质且食品添加剂超量”等谣言，层出不穷。短视频平台的兴起更是加剧了信息的传播速度，一些“营销号”利用食品安全进行伪科普，恶意抹黑食品添加剂，制造更大范围的谣言，导致公众对食品添加剂产生负面印象，阻碍了食品产业的健康发展，造成深远的社会影响。因此，本文旨在普及几种常见食品添加剂的性质、用途及其安全使用标准，以增强公众对食品添加剂的了解，提升识破谣言的能力，降低受“营销号”误导的风险。 图1 显示，大众对食品添加剂的认识不足往往引发对食品安全的担忧。那么，食品添加剂究竟是什么呢？接下来，我们将探讨食品添加剂的古今应用。

食品添加剂并非现代食品工业的产物，实际上，它在古代就已经广泛存在于人们的饮食中。以豆腐为例，淮南王刘安为满足其母因病无法食用整粒黄豆的需求，命人将黄豆磨成粉并加水煮成豆乳。为增加风味，他们加入了盐卤，最终形成了豆腐花。现代化学分析揭示，盐卤和南方地区用于点豆腐的石膏均为食品添加剂。

此外，酒的酿造过程中也广泛应用了食品添加剂。例如，在啤酒酿造中，发芽小麦与酵母液混合发酵后，会人为添加二氧化碳以改善口感；而在红酒酿造中，则使用二氧化硫来防止变质。这些实例都证明了食品添加剂与人们日常生活的紧密联系。

那么，什么是食品添加剂呢？它是指为提升食品品质、色泽、香气和口感，或为满足防腐及加工工艺需求而添加的化学合成或天然物质。随着食品工业的飞速发展，食品添加剂已成为现代食品工业不可或缺的组成部分，推动了食品工业的技术进步和科技创新。然而，在使用食品添加剂时，我们必须确保其安全性和功能性，遵循国家卫生与计划生育委员会颁布的GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》来规范其使用。

常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、膨松剂、甜味剂和酸味剂等。接下来，我们将深入了解这些食品添加剂的性质、用途及其安全使用标准。 图2 展示了常见的食品添加剂分类。其中，防腐剂是不可或缺的一类，包括山梨酸钾和苯甲酸钠等。山梨酸钾，作为一种高效的食品防腐剂，通过与霉菌酶系统中的巯基结合，进而破坏酶系统，有效抑制微生物的繁殖。其低毒性、出色的防霉效果、使用便捷性以及广泛的应用范围，使得山梨酸钾在许多发达国家被广泛用于食品防腐。此外，我国也于1982年批准并颁布了相关标准，规定在面制品、酱菜、罐头、干果、乳制品及调味品中，山梨酸钾的允许浓度为02%至1%，而在肉类制品中则为1%。 图3展示了常见的几种食品添加剂的化学结构，包括山梨酸钾、苯甲酸钠、谷氨酸钠（即味精）、阿斯巴甜、三氯蔗糖和赤藓糖醇。除了山梨酸钾，苯甲酸钠也是一种广受应用的防腐剂。其作用机制在于，苯甲酸离子能与霉菌等微生物的脂溶性细胞膜结合，干扰它们对氨基酸等营养物质的吸收。同时，苯甲酸离子能进入微生物细胞内，抑制其呼吸作用，从而达成杀菌防腐的目的。值得注意的是，尽管苯甲酸钠在酸性食品中的效果更佳，但其毒性相较于山梨酸钾略高，因此逐渐被后者取代。然而，在规定的用量范围内，苯甲酸钠对人体的安全性是有保障的。我国标准规定，苯甲酸钠在允许使用的食品中的用量范围为5～0克/千克。

此外，谷氨酸钠作为一种重要的增味剂，在食品添加剂领域中备受瞩目。它广泛应用于各种食品中，如汤品、香肠、鱼糕、辣酱油和罐头等，用以提升风味。尽管谷氨酸钠对人体的直接营养贡献相对较小，但其提供的谷氨酸能与血氨结合，有助于解毒作用，甚至在临床上被用于治疗肝昏迷患者。 甜味剂——阿斯巴甜、三氯蔗糖和赤藓糖醇 甜味在饮食中占据着举足轻重的地位，而甜味剂在食品工业中则扮演着至关重要的角色。随着科技的不断进步，甜味剂经历了从糖精到阿斯巴甜、三氯蔗糖，再到赤藓糖醇的演变，为人们带来了多样化的甜味体验。其中，阿斯巴甜作为一种天然功能性低聚糖，凭借其高甜度、低热量、不易吸湿且不致龋齿的优异特性，在食品和软饮料中得到了广泛应用，甚至糖尿病患者也能放心食用。 2023年7月14日，世界卫生组织公布了关于阿斯巴甜的风险评估结果，该结果综合了国际癌症研究机构和国际食品添加剂专家委员会的独立评估意见。WHO认可了IARC将阿斯巴甜列为2B类致癌物的建议，但同时仍维持JECFA的评估，即目前没有足够证据更改阿斯巴甜的每日可接受摄入量（0～40 mg/kg体重）。尽管如此，阿斯巴甜的安全性争议仍在继续，三氯蔗糖作为一种更安全的甜味剂，正逐渐成为市场新宠。

三氯蔗糖，又称蔗糖素，是天然蔗糖的衍生物，其甜度高达蔗糖的600倍。与阿斯巴甜相比，三氯蔗糖不仅甜味纯正，而且在甜感呈现速度、最大甜味强度、甜味持续时间及后味等方面均更接近蔗糖。更重要的是，它不参与人体代谢，不被吸收，热量为零，非常适合糖尿病患者使用。此外，三氯蔗糖还能有效减少口腔内酸的生成和链球菌在牙齿表面的粘附，有助于预防龋齿。

近年来，“低卡”和“0卡”饮品中广泛使用的赤藓糖醇也备受关注。赤藓糖醇的甜度约为蔗糖的60%-70%，但能量极低，仅为蔗糖的1/10。这使得商家能够以此为卖点，宣传其产品为“低卡”或“0卡”。此外，大量研究证明赤藓糖醇安全无毒，不致畸、不致癌，对血糖调节无副作用。而且，80%的赤藓糖醇可迅速通过小肠吸收并通过尿液排出体外，避免了肠胃不适的问题。这使得赤藓糖醇成为一种耐受性极佳的糖醇类代糖。

综上所述，随着科技的发展和人们对健康生活的追求日益增强，阿斯巴甜、三氯蔗糖和赤藓糖醇等甜味剂在食品工业中的应用将越来越广泛。这些甜味剂不仅为人们提供了多样化的甜味体验选择空间，还在一定程度上满足了人们对健康生活的追求。 通过对食品添加剂的古今应用及六种常见食品添加剂的深入剖析，不难发现食品添加剂并非高深莫测，而是与我们日常饮食紧密相连。在合理范围内使用食品添加剂，不仅不会损害人体健康，反而能提升饮食的安全性和口感（如使用防腐剂增加食品保质期，使用增味剂、甜味剂改善食品风味）。同时，我们应充分信赖国家相关部门对食品添加剂的严格监控，以及根据最新研究成果和使用情况做出的标准调整，以确保食品安全。本文旨在加深公众对食品添加剂的了解，使大家在享受美食的同时，也能安心、开心地食用，并具备辨别伪科学信息的能力。 [9]ERIAN A M,SAUER M. 利用酵母将可再生原料转化为糖醇——研究综述[J].生物资源技术,2022,3[10]王玉炯，苏建宇，贾士儒。发酵工程研究进展[M]。宁夏人民出版社，2007，2[11]马寅龙,田大芝.赤藓糖醇的功能特性及其在饮料开发中的应用进展[J].饮料工业,2024,27(04):74-