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日期：2025/04/06 07:08来源：未知 人气：54
陕旅烹院旅游饮食文化经济研究所所长齐和简介：独立文化学者；陕西美食家交流中心主席；陕西黄河文化经济发展研究会饮食文化经济理事会常务副理事长；陕西传统文化交流协会理事；西安饮食文化专业委员会副主任；陕西电视台美食评委点评专家；数家省内外文旅集团、公司文旅项目饮食文化顾问。2018年受聘为陕旅烹院客座教授，2020年受聘为陕旅烹院旅游饮食文化经济研究所所长。
吃货的表象与心理，各式各样，难以言表，而品家却要尊崇品鉴原则，一般不允许融入个人喜好。
一道食物，判定是否为美食，应遵循逻辑学三段论法则，即应遵循大前提，小前提，结论的逻辑法则：
首先做大前提的判断，即该食物属于主食，还是副食，或属于素食还是属于荤食，以便和其它同类食物做比较。
其次对该食物做小前提判断，即该饮食属于哪一个层级的饮食，是裹腹型饮食，还是享受型饮食，还是宴饮型饮食。
最后对食物进行咀嚼捕捉吞咽等口腔品鉴，得出结论，此为饮食品鉴逻辑中的重点，是带有品鉴原则和理论支撑的。
中文的品字正好是三口，那么不妨把三原则称之为“三口品鉴原则”。
第一口，品鉴食物的滋
滋味的滋，可以理解成食物在口腔里被牙齿咀嚼时的感觉，西方美食品鉴里把滋也称为食物的物理属性。比如，海蜇头咀嚼后是脆的感觉，土豆泥是面的感觉，烤牛板筋是筋道的感觉等等。不同的食物，或同一种食物不同的烹饪方法，会给你不同的咀嚼感，比如炒土豆丝是脆的，蒸熟的土豆是面的。这种咀嚼时口腔里牙齿的感觉就叫做滋，也叫口感，国外叫物理感。而中国古代美食家早就总结出美食品鉴滋味说的“七滋七味”之七滋：肥、筋、糯、嫩、脆、酥、烂是为七滋。
所以，在美食品鉴中，品鉴一道食物，第一口应慢慢咀嚼，充分体验和感受这道食物在口腔里给你呈现的滋是属于七滋中的哪一种，是脆还是嫩还是筋，是否达到这道食物本应呈现的效果，比如，品鉴一道老醋蛰头，先不管其酸甜度调的如何，还是先品蛰头的脆度如何，如果脆度达不到，味道调得再好，也不能达标。
另外，对饮品来说，如汤、奶制品、饮料、酒水等，它们的酸甜苦辣用舌头品，也称为口味。它们的口感一般用在口腔里的轻重、吞咽时的挂喉感来品判。比如，酸奶和水比较起来，除了口味不同外，其在口腔里要比水来的轻滑、柔润，吞咽时由于比水浓厚，挂喉感也深，能带来特殊快感，这也就是饮品的滋，虽不用牙齿，但在口腔里和吞咽时的轻重、滑涩、软硬等来区分和品鉴，属于口腔的物理感。
再比如，味精发明后，人们（尤其上海人）可以用盐、酱油、香油、味精（或鸡精）加开水一冲，就可以得到一碗鲜香的汤。但喝起来，尤其吞咽时总感觉没有炖的骨头汤或母鸡汤来的有滑潤、挂喉感，就因为汤的比重不同，酱油汤依然是水的感觉，而肉汤鸡汤里溶解了浓浓的蛋白质和脂肪，比重和水不一样，除了鲜香味道不同，吞咽时的滑潤和挂喉感也大相径庭。
品酒、品茶也同样除了口味外用轻柔、平滑、浓厚、挂喉等口感做品判指标。
第二口，品鉴食物的味
在理解味道前，先了解一下人类关于味道的发展史。人类对食物味道的追求，历经四个层级或阶段：本味、底味，香味，风味。
本味，一般来说，可以理解为食材本身天生具有的味道。拿羊肉来说，捕捉了一只羊，洗干净用白开水煮熟而不加任何佐料，这个时候直接吃的味道就称为本味。这个阶段注重食物的有无，而不论味道，是熟食的原始阶段。
底味。味道的第二个阶段，人们不满足于本味，首先在食物里加入了盐，因为人类也是从海里走上岸的动物，身体不能缺盐，食物里加了盐，不仅感觉好吃，还能增加活力和舒适感。所以，给食物加盐是人类划时代的进步，这也说明人类对味道的追求开始真正起步，这个阶段被称为追求味道阶段，而加盐后的食物就有了底味或基味，是本味后的第一次对味道的追求。
香味。本味里一般都因含有人们不喜欢的味道，比如羊肉，即使加了盐，肉里依然含有膻味而不被人喜欢。在秦朝时期出版的《吕氏春秋.本味篇》里，古人把动物类食物的异味进行了分类：食草动物具有膻味，食肉和杂食动物具有臊味，水里的动物具有腥味，还有下水等具有臭味等。明确指出，只有去除了“膻、臊、腥、臭”这四“恶”味，一道食物才能称之为美食。所以，“入味，除异，借香”就成为厨艺的主要内容：食物要入底味，要除去膻臊腥臭（葱姜蒜料酒等除异味），还要借其它物类（比如大料花椒草果桂皮，母鸡高汤等）来增香。所以，人们追求味道进入高级层级和第三阶段，除了入味，最主要的就是除异味、借香味，使之成为美食。这个层级和阶段，简称美味阶段。
风味。 味道的最高层级和第四阶段，是追求风味。地球上的人类，由于地域、气候、物产等自然条件的限制，不同洲际，不同国家，不同民族，不同地域区域，形成了不同文明，不同文化，不同民俗，不同艺术，不同饮食，也就是人们的风情、风俗、风格、风味等都是不尽相同的。一个牛肉，放孜然，就是新疆风味，放咖喱，就是印度风味，放上黑胡椒，又是欧洲风味等等。其实，都展示的是不同地域民族对美食的不同诠释。
新世纪，地球村的概念，大旅游时代的到来，人们已经不满足自己家庭、地域、国家的美食享受，更对异域、别国的美食情有独钟。所以，品鉴美食就不单单以自己的喜好来品评，更要有一个公认的标准来进行评判。而除了滋，味道就是一个重要指标。
要品的第二口，就是指食物进入口腔后，除了牙齿咀嚼的滋外，用舌头、鼻子对味道的捕捉、体验和品鉴，这就成为品鉴中的第二个主题：品味（先嚼滋后品味）。西方美食品鉴学里，烹调后的食物给通过舌头鼻子感受到的各种不同味道，如酸甜苦辣咸，称为口腔的化学感，因为各种味道都是食物加热以及加入各种调料后产生的化学变化导致的，这可以简单理解成牙齿体验物理感，舌头鼻子体验化学感。
中国古代美食家把味道用五味来总结即“酸甜苦辛咸”。其实，五味说是不完全的，就好比中国古代的音符为五个：宫商角徵羽，按现代音乐来说，就是只有1、2、3、5、6而没有4、7。味道也同样，除了上述五味外，还应增加香、鲜，成为七味，才能涵盖所有味道，即“酸、甜、苦、辛、咸、香、鲜”。